Los Premios Nacionales de Gastronomía cumplen en 2026 su edición número 52 y se entregarán el lunes 9 de noviembre en Toledo. La Real Academia de Gastronomía reconoce a profesionales de cocina, sala, sumillería y campo en un momento en que la alta restauración atraviesa turbulencias, ligadas tanto a la incertidumbre económica y política como a su propio modelo de negocio.

Un galardón en plena incertidumbre para la alta cocina

La lista de premiados funciona como un mapa de los perfiles que hoy orientan el sector. Quien quiera entender su evolución reciente y hacia dónde mira tiene en estos nombres una referencia. Todos ellos sostienen una idea: la alta cocina no se reduce a un único formato y puede apoyarse en la innovación, en el oficio de sala, en la memoria histórica o en la recuperación de la despensa tradicional.

Cinco trayectorias, cinco modelos de negocio

Pedro Sánchez (Bagá, Jaén): Mejor Jefe de Cocina

Sánchez abrió Bagá en 2017, con su pareja, Mapi Cano. El local ocupa solo 45 metros cuadrados, lo que lo convierte en el espacio más pequeño de Europa con reconocimiento de la Guía Michelin. Tiene ocho plazas, electrodomésticos domésticos, sin alardes tecnológicos, y un único menú que cuesta hoy 98 euros. Su caso demuestra que un microempresario con vocación innovadora puede situar a una ciudad en el mapa gastronómico. El propio chef lo resume así:

Bagá no es un restaurante normal, es otra cosa. Creamos recuerdos con una cocina disruptiva, emocionante, sencilla y sabrosa.

La Academia destaca su «valentía, humildad y capacidad para emocionar».

Mohamed Benabdallah (Etxebarri): Mejor Sumiller

Argelino de nacimiento y formado en Suiza, pasó por Quique Dacosta Restaurante y Mugaritz. Hoy es sumiller y director de sala del asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe (Vizcaya), que figura como segundo mejor restaurante del mundo en la clasificación vigente. El 4 de noviembre la lista The 50 Restaurants decidirá si alcanza el primer puesto. Benabdallah gestiona una carta de más de 400 referencias, concebida para crear armonías de complementariedad y de contraste con el menú a la brasa. El jurado lo describe como «una pieza esencial» de la experiencia del local.

Jaume Subirós (Motel Empordà): premio «Toda una Vida»

Llegó con once años al Motel Empordà de Figueres, en 1961, como botones a las órdenes de su fundador, Josep Mercader. Tras formarse en Barcelona volvió a la casa y, tras la muerte de Mercader en 1979, asumió la dirección junto a Anna Maria Mercader, cuando apenas llegaba a los treinta años. Cuatro décadas al frente le avalan, según la Academia, como una de las figuras fundamentales para entender la evolución de la cocina catalana, con una apuesta por producto, temporada y territorio.

Casto Copete (Nou Manolín, Alicante): Mejor Dirección de Sala

Suma más de tres décadas en la casa de la familia Castelló, que combina una de las barras más atractivas de España, inspiración para el concepto L’Atelier de Joël Robuchon, con un restaurante de referencia en cocina mediterránea. La Academia valora su discreción, disciplina, organización y atención al detalle, y lo define como «inspiración de los profesionales del futuro». Copete añade formación en protocolo, sumillería y coctelería.

Emilio Medina (La Mielga, Palencia): Talento Joven

Este horticultor de 27 años vive en Villalcázar de Sirga e impulsó La Mielga, un proyecto de recuperación de semillas y variedades agrícolas tradicionales. Lleva una década en una huerta familiar de Tierra de Campos, donde ha reunido cientos de variedades de tomates, legumbres, ajos y otras hortalizas. Muchas semillas proceden del intercambio con agricultores y personas mayores. El jurado de esta categoría estuvo presidido por el cocinero Dabiz Muñoz.

Qué significa para las empresas

El análisis de El Noticiario apunta a tres lecturas para el sector. La primera es la diversidad de modelos rentables y reconocidos: del local de ocho plazas con menú único a un asador con cientos de referencias de vino, el prestigio no depende de la escala ni de la inversión tecnológica.

La segunda es el peso de la sala y la sumillería. Dos de los galardones premian a profesionales que sostienen la experiencia y, con ella, la demanda de restaurantes con lista de espera. En un negocio con costes exigentes, la hospitalidad es un activo diferencial.

La tercera es la cadena de valor, desde el campo. El reconocimiento a un horticultor joven señala que la materia prima y la biodiversidad agrícola son parte del producto, y abre oportunidades de colaboración entre agricultores y restauración.

La gala no resuelve las tensiones del sector, pero sí ofrece una brújula sobre qué propuestas conservan capacidad de atraer clientes y talento.